Qualità agroalimentare

Come riconoscere un prodotto agroalimentare italiano di qualità?

A cura dell’Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e Repressione Frodi dei prodotti agroalimentari (G. Goglia, Direttore dell’ufficio ICQRF Nord – Ovest) e del Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura (G. Giraffa, Direttore del Centro di ricerca per le produzioni foraggere e lattiero-casearie di Lodi, B. Campion, ricercatore dell’Unità di ricerca per l’orticoltura di Montanaso Lombardo, E. Vaudano, ricercatore del Centrodi ricerca per l’enologia di Asti).

L’accertamento della qualità dei prodotti agroalimentari da parte dei consumatori avviene per lo più al momento del consumo anche se spesso solo analisi di laboratorio o altre verifiche complesse, al di fuori della portata dei consumatori, consentono di stabilire la vera qualità del prodotto.

Gli studenti, guidati da esperti dell’ICQRF e del CRA, sono stati coinvolti in un percorso didattico, nel cui ambito sono state presentate le caratteristiche di alcuni prodotti agroalimentari e  hanno imparato  a riconoscere, attraverso l’analisi sensoriale,  i prodotti di qualità.

Nel corso dell’anno 2013 sono state condotte dall’Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi diverse operazioni di contrasto all’illecita commercializzazione degli oli d’oliva che hanno portato al sequestro di prodotti per un valore complessivo di oltre 1.600.000 €.

Gli oli, provenienti da diversi paesi comunitari, venivano introdotti sul territorio nazionale come olio extravergine di oliva ma di fatto possedevano caratteristiche qualitative di scarso pregio e diverse dal dichiarato. Le analisi, chimiche e organolettiche, eseguite dai laboratori dell’Ispettorato hanno fatto rilevare irregolarità tali da giustificare il declassamento dei prodotti a olio di oliva vergine o addirittura lampante.


L’olio di oliva – ICQRF – Nord Ovest (1 ottobre 2014)

Principali illeciti accertati

 

  • Commercializzazione come extravergini di oliva di oli ottenuti per miscelazione con oli lampanti e deodorati o con oli di semi
  • Oli di oliva extravergini risultati all’esame organolettico o all’analisi di categoria inferiore al dichiarato
  • Commercializzazione come olio extravergine di oliva italiano da agricoltura biologica di prodotto privo della certificazione prevista e di incerta origine, tramite
  • Emissione di falsa documentazione per attestarne la provenienza
  • Violazioni delle norme sull’etichettatura e sulla presentazione degli oli di oliva per omissioni di indicazioni obbligatorie, irregolare utilizzo di indicazioni facoltative,
  • Impiego ingannevole della designazione di origine
  • Violazioni di carattere documentale per mancata o irregolare tenuta dei registri di carico e scarico
  • Oli vegetali ottenuti da semi diversi dal dichiarato e di minor valore economico

Qualità e genuinità nella filiera lattiero-casearia nazionale

(Giorgio Giraffa, Consiglio per la Ricerca e le Sperimentazione in Agricoltura, Centro di Ricerca per le Produzioni Foraggere e Lattiero-Casearie)

Il comparto caseario nazionale è da sempre un punto di forza dell’economia nazionale, con punte di eccellenza, che ne fanno uno dei settori più produttivi nel settore alimentare. In particolare, i formaggi a Denominazione di Origine protetta (DOP), coi rispettivi Consorzi di Tutela, assorbono oltre il 50% del latte prodotto in Italia e rappresentano più del 45% della produzione nazionale casearia complessiva, costituendo uno dei punti di forza dell’export alimentare italiano. A tutela della qualità, il Regolamento CE n. 510/2006 del 20.03.2006, nel definire i requisiti sulla base dei quali un prodotto agroalimentare può fregiarsi della DOP, fa preciso riferimento innanzitutto agli elementi che comprovano il legame con il territorio (origine materia prima, luogo di trasformazione) e al metodo di fabbricazione. La dimostrazione della rispondenza delle caratteristiche di un formaggio ai suddetti elementi è, soprattutto nel caso delle DOP, la prova tangibile dell’autenticità del prodotto. D’altra parte oggi assistiamo sempre più a pratiche che, in molti casi, minano alla base l’autenticità dei formaggi, soprattutto a causa dei numerosi tentativi di “imitazione” e adulterazione, proprio a causa della qualità, spesso superiore, che caratterizza le nostre produzioni casearie. Se da un lato questo è motivo d’orgoglio, d’altra parte questo ci obbliga a una continua “rincorsa” al fine di trovare indici o marker di genuinità sempre più precisi e rigorosi, al fine di difendere il valore delle nostre produzioni di pregio dalle frodi commerciali. Tranne in casi molto particolari e ben definiti in cui una singola misura/(bio)marker possono bastare per individuare una frode (es. marker trattamento termico, uso cagliate congelate), la valutazione dell’autenticità richiede un complesso approccio analitico. Determinante in questi anni è stato il contributo degli organismi di ricerca i quali, sulla spinta dell’azione degli organi di controllo e stimolati dai Consorzi di Produzione, hanno consentito la messa a punto di un’ampia gamma di metodi di caratterizzazione e l’acquisizione di una estesa mole di informazioni (o elementi oggettivi) sui prodotti. La caratterizzazione dei formaggi, soprattutto nel caso delle DOP, ha avuto (ed ha tuttora) i seguenti principali obiettivi: dimostrarne l’unicità (autenticità); valutarne l’identità (legame col territorio) e la conformità (rispondenza del prodotto ai disciplinari); conoscerne le peculiarità qualitative; valorizzarne le proprietà nutrizionali; elevarne gli standard di sicurezza


La qualità e la salubrità del vino: un quadro complesso ed evoluto

(A cura di  E. Vaudano e L. Chiusano, CRA)

Negli ultimi anni i concetti di qualità e salubrità della produzione vitivinicola si sono avvicinati confondendosi reciprocamente. Accanto al concetto di “vino buono” dal punto di vista sensoriale, il consumatore pretende sempre di più informazioni che garantiscano il suo essere “vino pulito”, privo di residui, di varia origine, potenzialmente dannosi per la salute. Il produttore si trova così ad affrontare una nuova sfida: produrre vini di qualità elevata riducendo o eliminando totalmente additivi di origine chimica, contrastando contemporaneamente anche ciò che di pericoloso può arrivare dalla natura stessa, che, sfatando il mito di una natura sempre benevola, a volte ci mette del suo con pericolose contaminazioni di origine microbiologica. A questa sfida si aggiunge quella, urgente, per la produzione di un “vino sostenibile”. La società umana ha un forte impatto sull’ambiente che non è più possibile sottovalutare ed anche la produzione di vino, seppure in misura relativamente minore, determina pressioni sulla natura.
Oggi, quindi, il concetto di qualità s’è evoluto abbracciando anche il rapporto tra uomo e ambiente naturale in quello che si definisce sviluppo sostenibile: continuare a produrre senza compromettere la possibilità di fare lo stesso per le generazioni future.

Per ulteriori informazioni:

Chiusano L., Cravero M.C., 2012. La Natura come modello: nuovi schemi produttivi per un’enologia sostenibile. Corriere vinicolo, 85, (48): 18-19. .
Vaudano E., Costantini A., Garcia Moruno E., 2014. Le contaminazione microbiche nel vino, origine, prevenzione e rimedi. Corriere vinicolo, 50, (29):16-17.


La qualità dei prodotti orticoli ottenuti dalla coltivazione col metodo biologico: confronto con il panorama convenzionale.

(Bruno Campion, CRA-ORL Unità di Ricerca per l’Orticoltura di Montanaso L. – Via Paullese 28, 26836 Montanaso Lombardo)

Ad oggi, i benefici ottenuti consumando i prodotti orticoli ottenuti in biologico rispetto a quelli del convenzionale, sono per lo più indiretti, e quindi poco visibili da parte del consumatore ma, sono di una importanza enorme poiché toccano la salute umana e la preservazione dell’ambiente, oggi sempre più precario dovuto alle continue rapine e maltrattamenti perpetrati dalle coltivazioni convenzionali. Probabilmente in un prossimo futuro sarà possibile ottenere anche prodotti bio di qualità intrinseca significativamente superiore, ma, per questo occorrerà affrontare in tutte le specie due aspetti importanti: 1) aspettare che la SO totale (vivente e non) dei terreni coltivati in biologico aumenti ancora in modo significativo; 2) condurre programmi di miglioramento genetico in condizioni di biologico miranti all’aumento della qualità dei vari prodotti, oltre che delle rese produttive.

Approfondimento

Qualità intrinseca. Sulla base di quanto descritto finora in letteratura, il metodo di coltivazione in biologico, non sembra avere (rispetto al metodo convenzionale) grande influenza sulla qualità intrinseca dei prodotti orticoli ottenuti; oltretutto, nei pochi casi (pubblicati) dove si è notata una differenza, questa sembra addirittura avere un segno negativo (es. il grado brix nelle bacche di pomodoro inferiore del 11%). L’unico fattore che emerge è la sostanza secca ed in particolare la fibra: i prodotti orticoli bio sembrano avere un tenore più elevato di sostanza secca e di fibra, al contrario di quelli ottenuti nel convenzionale, i quali appaiono più erbacei e meno fibrosi. Gli aromi, i vari composti nutraceutici ed in generale i fattori nutrizionali, in media non variano. Eventuali differenze possono essere rilevabili a livello di singole cultivar: per qualcuno di questi fattori, qualche cultivar può produrne di più in biologico, altre in convenzionale, altre ancora non mostrano variazioni. Infine c’è il fattore ambiente: questo, assieme alla componente varietale, sembrano i più determinanti nel definire l’ampiezza di variazione dei tre gruppi di fattori sopra menzionati.

Qualità estrinseca (indiretta in quanto determinata dall’uomo). E’ la componente qualitativa dovuta alla mancanza di residui da pesticidi e/o da altre sostanze usate normalmente nei trattamenti fitosanitari nelle coltivazioni convenzionali. L’effetto positivo di questa componente qualitativa è molto rilevante ed è quasi sempre sottovalutato dai consumatori e dai responsabili della sanità pubblica. La tendenza attuale dei vari stati dell’UE nell’agricoltura convenzionale è comunque indirizzata ad una graduale rimozione dal mercato dei principi attivi che destano sospetti dal punto di vista della salute umana e comunque che abbiano un minimo effetto negativo nei confronti dell’ambiente. Questo rende la vita più difficile agli agricoltori convenzionali i quali si vedono obbligati ad applicare pratiche agronomiche che si avvicinano sempre più a quelle già applicate da tempo nel biologico.

Recupero della sostenibilità ambientale con particolare riferimento alla qualità del terreno agrario. L’agricoltura convenzionale ha accelerato nel tempo il degrado dei terreni agrari. Il supersfruttamento dei terreni attuando le monocolture hanno richiesto lavorazioni (aratura ecc.) e trattamenti pesticidi sempre più frequenti provocando enormi perdite di sostanza organica (SO) vivente (microfauna e microflora del terreno) e non vivente (humus stabile e nutritivo). Le forti perdite di SO hanno causato una veloce perdita di struttura dei terreni. Questa destrutturazione ha poi consentito, mediante le piogge, forti lisciviazioni delle particelle più piccole fino a far diventare i terreni pressoché sterili. La conseguenza diretta e visibile di questa sterilità è l’enorme e sempre più elevata richiesta di concimi, necessari a questi terreni per mantenere un accettabile livello di rispondenza produttiva. Inoltre, questi terreni, hanno perso anche parte del potere assorbente globale (cioè quello dovuto alla presenza di SO) lasciando libertà al potere lisciviante delle piogge e quindi al trasporto dei minerali solubili (primo fra tutti l’azoto) nelle falde acquifere sottostanti. L’avvento delle coltivazioni biologiche e biodinamiche hanno invertito questo trend, le quali ora stanno portando ad una graduale ricostituzione della sostanza organica (SO), sia vivente che non, nel terreno. Nel lungo periodo questo innalzerà il grado di fertilità naturale, necessario ad aumentare le rese produttive e la qualità intrinseca dei prodotti ottenuti dalle coltivazioni delle diverse specie. Lo stesso aumento di SO ridurrà significativamente anche la lisciviazione dei minerali e delle particelle del terreno.